الف ) از بین بردن فلور میکروبی موجود در مواد غذائی به طور کامل
( استریلیزاسیون) و یا از بین بردن میکروارگانیسم های پاتوژن و خطرناک یا
به عبارتی دیگر نابود کردن بخشی از فلوئور میکروبی ( پاستوریزاسیون) .

ب) جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسم ها به طور مداوم و یا در زمانی معین و نگهداری شیمیایی. ) aw ( استفاده از سرما ، تغییرات در

بشر از ابتدای خلقت به موازات تلاش برای معاش روزانه همیشه در فکر ذخیره و نگهداری مواد غذایی هم بوده است.

ممانعت از بروز فساد توسط از بین بردن عوامل خارجی و داخلی و یا به تعویق انداختن رشد آنها می باشد. نگهداری مواد غذایی اغلب با آماده کردن آنها توأم است.

درجه حرارت یکی از مهمترین عوامل خارجی تعیین کننده رشد میکروبی می باشد که در مورد فلور میکروبی مواد غذایی بسیار وسیع الطیف است.
بین ( 15- ) تا ( 80 +)

در برودت های پایین تر تکثیر کاملاً متوقف شده و در حرارتهای بالاتر میکروارگانیسم ها دیگر قادر به زنده ماندن نخواهند بود. در هر دو مورد واکنشهای متابولیک میکروبها که موجب فساد مواد غذایی می گردند متوقف شده و از آنجا که واکنشهای آنزیماتیک غیر میکروبی نیز در همین فاصله حرارتی انجام میگیرد در نتیجه اعمال روشهای حرارتی در اکثر مواد غذائی موجب طولانی شدن زمان نگهداری آنها می گردد.

باید همیشه در نظر داشت که سرمای بالای صفر ( سرد کردن یا خنک کردن) و سرمای زیر صفر ( انجماد) و اثرات آنها روی مواد غذایی متفاوت می باشد.

حرارت مینیمم جهت تکثیر برای هر سوش میکروبی میزان خاصی داشته و ضمناٌ بستگی به شرایط محیطی نیز دارد. حتی در درجات زیر صفر نیز بعضی از
میکرو ارگانیسم های بیماریزا و مولد فساد قادر به تکثیر می باشند

فعالیتهای آنزیمی که منجر به فساد می گردند در برودت 0(18 - ) به توقف نزدیک می شوند.

می تواند حداقل درجه حرارت جهت رشد میکروبی را به مقدار قابل توجهی
بالا ببرد.

میکروارگانیسم های مختلف معمولاً هنگام رشد روی مواد غذایی دارای حرارت مینیمم بیشتری جهت تکثیر خود می باشند.زیرا شرایط ایده آل و مطلوبی که در آزمایشگاه ها جهت تست میکروبی انجام می شود ، به ندرت در مواد غذایی موجود می باشد. اگرچه سرما و برودت های پایین از تکثیر میکرو ارگانیسم ها جلوگیری می نمایند ولی در برخی از میکروارگانیسم ها موجب فعال کردن ترشحات آنزیمی میگردد.

پسودوموناس ترجیحاً در حرارت های پایین تر از حرارت مینیمم جهت تکثیر آنزیم های لیپازوپروتئیناز را ترشح می نماید. این خود دلیلی است برای مواردی که با وجود تعداد کم ( زیر استاندارد ) میکرو ارگانیسم های مولد فساد که در حین آزمایشهای میکروبی از یک ماده غذایی بدست آمده است ، علائم فساد در آن ماده غذایی مشاهده می گردد.

فایل پاورپوینت 35