مقدمه
حفاظت از مواد غذایی از زمان تولید تا هنگام مصرف امر بسیار مهمی است. عواملی بسیاری باعث از بین رفتن ارزش مواد غذایی می شوند كه از مهمترین آنها می توان به فساد میكروبی، تغییر ساختار مولكولی، از دست دادن برخی خواص مهم مانند ویتامین و ... اشاره كرد. معمولاً عواملی كه باعث رشد میكرواوگانیسمها در یك محصول بعد از تولید می شوند عبارتند از:
1- سطح پایین بهداشت در فرآیند تولید
2- تاخیر بین تولید و بسته بندی
3- دما انبارش
4- نوع ماده بسته بندی
5- حجم گاز آزاد درون بسته بندی
6- نوع و تركیبات گازهای درون بسته بندی
7-درصد اكسیژن

ساده ترین روش برای محافظت از مواد غذایی بسته بندی آن است. معمولاً بسته بندی از مواد غذایی در مقابل نفوذ عوامل خارجی و همچنین فرار خواص داخلی آن محافظت می نماید. وجود هوا درون بسته می تواند باعث فساد ماده داخل آن شود. به این لحاظ تخلیه هوا و یا تزریق گازهای بی اثر درون بسته ماده غذایی راه حل مناسبی برای مقابله با رشد باكتری ها بدون از دست رفتن خواص، تازگی و شادابی محصول است.

عمدتاً در ایران از بسته بندی معمولی یا روش تخلیه هوا (Vacuum Packaging) استفاده می شود. ولی در چند سال اخیر با توجه به پیشرفت روشهای بسته بندی و استفاده از شیوه های نوین و مطابق با استانداردهای جهانی استفاده از اتمسفر اصلاح شده رو به گسترش است.

تاریخچه
در دهه 1930 میلادی وقتی سبزیجات و میوه ها توسط كشتی جابجا می شد از گاز غلیظ CO2 برای بالا بردن زمان ماندگاری استفاده گردید. كشور انگلستان به عنوان اولین كشور از سیستم اتمسفر اصلاح شده (Modified atmosphere) برای محافظت از گوشت خوك و ماهی استفاده كرد. از آن زمان به بعد استفاده از این روش با توجه به افزایش نیاز، گسترش یافت.

معرفی اتمسفر اصلاح شده MAP
مفهوم اتمسفر اصلاح شده ( Modified atmosphere packaging ) برای كالاهای بسته بندی شده، شامل فضای اتمسفر اصلاح شده یك فرآورده غذایی توسط خلا، فشار گاز یا تراوایی كنترل شده بسته است كه بدی وسیله فعالیت های شیمیایی، آنزیمی و میكروبی كنترل می شود به طوری كه از خطرات مهمی كه ممكن است اتفاق بیافتد، اجتناب و یا كاسته می شود.
به عبارت دیگر بسته بندی به روش MAP به معنی وارد كردن اتمسفر در یك پاكت (یا بسته) ماده غذایی با تركیب خاص دی اكسید كربن، نیتروژن و اكسیژن می باشد.
این روش نگهداری كیفیت تازه فراورده های غذایی را بدون عملیات حرارتی و شیمیایی به كار رفته توسط تكنیك های نگهداری قابل رقابت مانند كنسرو كردن، فریز كردن، خشك كردن و فرایندهای دیگر میسر
می كند. تكنیكهای MAP در حال حاضر در محدوده وسیعی از غذاهای تازه یا سرد شده شامل غذاهای نیم پخته، ماكیان و ماهی، پاستای تازه، میوه و سبزیجات و اخیرا قهوه، چای، غذاهای آماده و فرآورده های نانوایی استفاده می شود.

مزایای بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده
سیستم بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده دارا مزایای ذیل است :
1-طولانی كردن ماندگاری با حفظ خواص كیفی مطلوب
2- پایین آوردن میزان ضایعات و فساد
3-تازه نگه داشتن محصول بدون استفاده از مواد نگه دارنده یا پرتو دهی
4- برداشت محصول تازه در سطوح رسیدگی مورد نظر برای مصرف كننده
5- كاهش هزینه های حمل و نقل از طریق فراهم كردن زمان انبارداری افزوده
6- فراهم نمودن محصولات برش خورده آماده مصرف
7- صرفه جویی در مصرف انرژی (مانند عدم استفاده از فرآیندهای حرارتی و برودتی)

مقایسه ماندگاری ها
استفاده از روش اتمسفر اصلاح شده علاوه بر
حفظ خواص كیفی ماده، باعث افزایش مدت
ماندگاری نیز می شود. در جدول ذیل به
مقایسه ای از زمان
ماندگاری محصولات مختلف بین
حالت معمولی و حالتی كه با اتمسفر
اصلاح شده محافظت شده اند آمده است:

در یك تحقیق عملی دكتر اروجعلیان عضو هیات علمی دانشكده مهندسی شیمی دانشگاه صنعتی امیركبیر با استفاده از روش اتمسفر اصلاح شده در بسته بندی پنیر، زمان ماندگاری آن را از 3 ماه به 9 ماه افزایش داد. در این طرح هوای داخل بسته بندی پنیر خارج شده و تركیبی از گازهای ازت، اكسیژن و هیدروژن تحت فشار خاصی به داخل بسته بندی پنیر تزریق می شود و سپس درب آن بسته می شود. به این صورت پنیر مورد نظر درون بسته تحت اتمسفر اصلاح شده نگهداری می شود. با توجه به اینكه مدت كم ماندگاری پنیر در حال حاضر مشكلاتی را در راه صادرات این محصول ایجاد كرده است، از سیستم بسته بندی اتمسفر اصلاح شده می توان برای بسته بندی محصولاتی از جمله خامه، ماست، كره و ... استفاده كرد.

در یك تحقیق عملی دكتر اروجعلیان عضو هیات علمی دانشكده مهندسی شیمی دانشگاه صنعتی امیركبیر با استفاده از روش اتمسفر اصلاح شده در بسته بندی پنیر، زمان ماندگاری آن را از 3 ماه به 9 ماه افزایش داد. در این طرح هوای داخل بسته بندی پنیر خارج شده و تركیبی از گازهای ازت، اكسیژن و هیدروژن تحت فشار خاصی به داخل بسته بندی پنیر تزریق می شود و سپس درب آن بسته می شود. به این صورت پنیر مورد نظر درون بسته تحت اتمسفر اصلاح شده نگهداری می شود. با توجه به اینكه مدت كم ماندگاری پنیر در حال حاضر مشكلاتی را در راه صادرات این محصول ایجاد كرده است، از سیستم بسته بندی اتمسفر اصلاح شده می توان برای بسته بندی محصولاتی از جمله خامه، ماست، كره و ... استفاده كرد.

تحقیقات انجام شده برای استفاده از قابلیتهای روش اتمسفر اصلاح شده فقط به منابع نباتی محدود نشده است. آقای دكتر كامكار، آقای دكتر رضایی مجاز و آقای دكتر پژند از دانشگاه تهران تحقیقات مبسوطی را روی تاثیر این روش بر گوشت تازه و گوشت سرد انجام داده اند. نتایج بدست آمده نشان داده است كه نهایت قابلیت نگهداری گوشت های نگهداری شده در دمای 3 درجه سانتیگراد در بسته بندی معمولی تا 6 روز، در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با نسبت 80%N2+%20Co2 تا 9 روز و در بسته بندی مسفر اصلاح شده با نسبت های 60%N2+%40Co2 و %50N2+%50Co2 تا 15 روز است.مطالعات زیادی نیز بر تاثیر MAP بر میكروبیولوژی مواد غذایی دریایی صورت گرفته كه بصورت تجارتی سیستم MAP در نگهداری ماهی استفاده می شود كه مدت نگهداری ماهی را حدود دو برابر در دمای ۲-۰ درجه افزایش می دهد. محصولات ماهی را به نسبت حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد ازت و ۲۰% اكسیژن و ۳۰%دی اكسید كربن بسته بندی می كنند.

خانم مهندس پروین شرایعی با همكاری دكتر محمدرضا كوشكی از دانشگاه تربیت مدرس توانستند مدت ماندگاری قارچها(آگاریكوس بیسپوروس) را كه معمولا 1 الی 3 روز در درجه حرارت پایین می‌باشد با استفاده از بسته‌بندی تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده نسبت به روش معمولی افزایش دهند. بسته‌بندی قارچها تحت اتمسفر اصلاح شده با مخلوط گازی 10 درصد اكسیژن + 5 درصد دی‌اكسیدكربن + 85 درصد نیتروژن تاثیر فوق العاده ای را بر روی خصوصیات كیفی قارچها درصد رطوبت ، درصد كاهش وزن، رنگ ، درصد پروتئین، میزان گلوكز، تعداد كل میكروبهای زنده و كپك و مخمر نسبت به روش بسته‌بندی معمولی گذاشته است.

فایل پاورپوینت 46 اسلاید