فروشگاه محصولات کنکوری و آموزشی

دانلود پاورپوینت کاربرد تخمیر و مخمر در صنایع غذایی

تعداد بازدید	316 نفر
گروه	صنایع غذایی
فرمت	ppt
حجم فایل	3.784 مگا بایت مگابایت
تعداد صفحات	38 صفحه

خرید فایل

مخمرها قارچ هایی هستند كه در تمام طول چرخه ای رویشی خود و یا در بخشی از آن تك یاخته ای می باشند، مخمرها در حضور غلضتهای بالا املاح مثل قند و نمك قادر به رشد می باشند و بنابراین ، رطوبت كمتری نسبت به باكتری نیاز دارند

توضیحات :

¨مخمرها

¨مخمرها قارچ هایی هستند كه در تمام طول چرخه ای رویشی خود و یا در بخشی از آن تك یاخته ای می باشند. از نظر طبقه بندی ، بیش از 60 جنس و 500 گونه مخمر تاكنون شناسایی شده است .

¨اندازه سلول مخمرها بزرگتر از باكتری ها و كوچك تر از كپك بوده وبه شكل های تخم مرغی ، باریك و بلند ، بیضوی و یا كروی مشاهده می شوند .

¨اكثر مخمرهای مهم در مواد غذایی از طریق جوانه زدن و تقسیم دوتایی تكثیر می یابند . مخمرها در دامنه وسیعی از PH اسیدی (5/8-5/1) و غلظت تا حدود %18 اتانل قادر به رشداند .

¨رنگ های زیادی از قبیل كرمی ، صورتی تا قرمز به وسیله مخمرها تولید می شود .

¨رشد و فعالیت مخمرها

¨مخمرها قادر هستند به طریقه بی‌هوازی اختیاری ، رشد نمایند. بدین معنی که از اکسیژن یا ترکیبات آلی به عنوان پذیرنده نهایی الکترونها استفاده می‌کنند. در محیط واجد اکسیژن فراوان ، مخمرها مواد قندی را تخمیر کرده ، اتانول و دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. این فرآیند اساس صنایع تهیه مشروبات الکلی و شیرینی پزی است.

¨برخی از گونه‌های ساکارومایسس مانند ساکارومایسس سروزیه را برای تهیه اتانول و دی‌اکسید کربن جهت ورآمدن خمیر نان بکار می‌برند.

¨مخمرها در حضور غلضتهای بالا املاح مثل قند و نمك قادر به رشد می باشند و بنابراین ، رطوبت كمتری نسبت به باكتری نیاز دارند .

¨دامنه حرارتی جهت رشد بیشتر مخمرها به طور عموم شبیه كپكهاست با اپتیمم oC 30-25 و ماكزیمم oC 47-35 . بعضی انواع در صفر درجه و كمتر رشد می كنند ، رشد بیشتر مخمرها در PH اسیدی و حول و حوش 5/4-4 مطلوب است .

¨قندها بهترین غذا برای انرژی مخمرها محسوب می گردند ، آگرچه هوازیها قادرند اسیدهای آلی و الكل را اكسید كنند .

¨غذای ازت دار از تركیبات ساده نظیر آمونیم ، اوره تا اسید آمینه و پلی پپتیدها مورد استفاده مخمرها قرار می گیرند .

¨Brettanomyces

¨این مخمرهای غیر اسپورزا سلولهای موشكی تشكیل داده و فقط در شرایط هوازی گلوكز را به اسید استیك تبدیل می كنند .

¨این مخمر باعث فساد شراب ، آبجو، آشامیدنیهای سبك و ترشی ها می شود و تعدادی از آنها در تخمیر ثانویه انواع آبجو دخالت دارند.

¨Candida

نام این مخمر به معنای سفید درخشان است چرا كه سلول های آن فاقد رنگدانه های كاروتنوئیدی است .

¨اعضای این جنس معمولترین مخمرهای گوشت چرخ شده تازه گوساله و پرندگان هستند ، C.tropicalis شایعترین آنها در مواد غذایی است . تعدادی از آنها در فرآیند تخمیر لوبیای كاكائو ، بعنوان تركیب دانه های كفیر و بسیاری محصولات دیگر نظیر آبجو و آب میوه ها دخالت دارند .

¨معروف ترین : گونه ای به نام Candida . utilis در تولید SCP استفاده می شود .

¨Cryptococcus

¨آنها كیسه هاگ تولید نموده ، قندها را تخمیر نمی نمایند . این مخمرها بی رنگ ، قرمز یا پرتقالی بوده . آنها روی گیاهان ، در خاك ، توت فرنگی و دیگر میوه ها ، ماهی های دریایی ، میگو و گوشت چرخ شده تازه گاو یافت می شوند .

¨Debaryomyves

¨این مخمر یكی از دو جنس شایع در فرآورده های لبنی است . D.hansenii شایعترین گونه در مواد غذایی است . این مخمر در حضور آب نمك با غلظت %24 و aὠ معادل 65/0 قادر به رشد است . دباریومایسس ماده لزجی بر روی سوسیس تشكیل داده ، در داخل آب نمك و روی پنیر رشد كرده و باعث فساد آب پرتقال غلیظ و ماست می شود .

فایل پاورپوینت 38 اسلاید

کلمات کلیدی: کاربرد تخمیر و مخمر ;صنایع غذایی;مخمر ;تخمیر ;فرآیند تخمیر

خرید فایل

دانلود فایل

دانلود تست های جمع بندی شیمی یازدهم
گروه : کنکور کارشناسی
در این مطلب جزوه ای از مهم ترین تست های جامع درس شیمی پایه یازدهم آماده کرده ایم. این جزوه دارای 8 تست است که همگی دارای پاسخنامه تشریحی بوده و تست های مهم کنکورهای سال های اخیر میباشد. این جزوه از تست های درس شیمی رو از ادامه مطلب به صورت رایگان دانلود نمایید. زمان پیشنهادی برای مطالعه این جزوه 10 دقیقه پیش بینی شده است.

ادامه مطلب

دانلود فایل

دانلود جزوه نکات مهم افعال ناقصه عربی کنکور
گروه : کنکور کارشناسی
در جزوه افعال ناقصه ضروری ترین نکات افعال ناقصه درس عربی برای کنکور بررسی میشود همچنین بخشی از این جزوه به پرسش و پاسخ داوطلبین کنکور درس عربی پرداخته شده است.این جزوه در 8 صفحه و بصورت PDF تنظیم شده است.جزوه دارای مثال های مختلفی با توضیحات آقای رضا رضائی دانشجوی حقوق دانشگاه شهید بهشتی میباشد. همچنین در این جزوه عربی به نکات زیر

ادامه مطلب

ارسال نظر

نظر شما به عنوان "کاربر مهمان" منتشر خواهد شد. یا میتوانید ورود کنید یا عضویت داشته باشید.

نظرات

بازخوانی نظرات کاربران ...