فروشگاه محصولات کنکوری و آموزشی

دانلود پاورپوینت کاربرد تخمیر و مخمر در صنایع غذایی

تعداد بازدید	354 نفر
گروه	صنایع غذایی
فرمت	ppt
حجم فایل	3.784 مگا بایت مگابایت
تعداد صفحات	38 صفحه

خرید فایل

مخمرها قارچ هایی هستند كه در تمام طول چرخه ای رویشی خود و یا در بخشی از آن تك یاخته ای می باشند، مخمرها در حضور غلضتهای بالا املاح مثل قند و نمك قادر به رشد می باشند و بنابراین ، رطوبت كمتری نسبت به باكتری نیاز دارند

توضیحات :

¨مخمرها

¨مخمرها قارچ هایی هستند كه در تمام طول چرخه ای رویشی خود و یا در بخشی از آن تك یاخته ای می باشند. از نظر طبقه بندی ، بیش از 60 جنس و 500 گونه مخمر تاكنون شناسایی شده است .

¨اندازه سلول مخمرها بزرگتر از باكتری ها و كوچك تر از كپك بوده وبه شكل های تخم مرغی ، باریك و بلند ، بیضوی و یا كروی مشاهده می شوند .

¨اكثر مخمرهای مهم در مواد غذایی از طریق جوانه زدن و تقسیم دوتایی تكثیر می یابند . مخمرها در دامنه وسیعی از PH اسیدی (5/8-5/1) و غلظت تا حدود %18 اتانل قادر به رشداند .

¨رنگ های زیادی از قبیل كرمی ، صورتی تا قرمز به وسیله مخمرها تولید می شود .

¨رشد و فعالیت مخمرها

¨مخمرها قادر هستند به طریقه بی‌هوازی اختیاری ، رشد نمایند. بدین معنی که از اکسیژن یا ترکیبات آلی به عنوان پذیرنده نهایی الکترونها استفاده می‌کنند. در محیط واجد اکسیژن فراوان ، مخمرها مواد قندی را تخمیر کرده ، اتانول و دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. این فرآیند اساس صنایع تهیه مشروبات الکلی و شیرینی پزی است.

¨برخی از گونه‌های ساکارومایسس مانند ساکارومایسس سروزیه را برای تهیه اتانول و دی‌اکسید کربن جهت ورآمدن خمیر نان بکار می‌برند.

¨مخمرها در حضور غلضتهای بالا املاح مثل قند و نمك قادر به رشد می باشند و بنابراین ، رطوبت كمتری نسبت به باكتری نیاز دارند .

¨دامنه حرارتی جهت رشد بیشتر مخمرها به طور عموم شبیه كپكهاست با اپتیمم oC 30-25 و ماكزیمم oC 47-35 . بعضی انواع در صفر درجه و كمتر رشد می كنند ، رشد بیشتر مخمرها در PH اسیدی و حول و حوش 5/4-4 مطلوب است .

¨قندها بهترین غذا برای انرژی مخمرها محسوب می گردند ، آگرچه هوازیها قادرند اسیدهای آلی و الكل را اكسید كنند .

¨غذای ازت دار از تركیبات ساده نظیر آمونیم ، اوره تا اسید آمینه و پلی پپتیدها مورد استفاده مخمرها قرار می گیرند .

¨Brettanomyces

¨این مخمرهای غیر اسپورزا سلولهای موشكی تشكیل داده و فقط در شرایط هوازی گلوكز را به اسید استیك تبدیل می كنند .

¨این مخمر باعث فساد شراب ، آبجو، آشامیدنیهای سبك و ترشی ها می شود و تعدادی از آنها در تخمیر ثانویه انواع آبجو دخالت دارند.

¨Candida

نام این مخمر به معنای سفید درخشان است چرا كه سلول های آن فاقد رنگدانه های كاروتنوئیدی است .

¨اعضای این جنس معمولترین مخمرهای گوشت چرخ شده تازه گوساله و پرندگان هستند ، C.tropicalis شایعترین آنها در مواد غذایی است . تعدادی از آنها در فرآیند تخمیر لوبیای كاكائو ، بعنوان تركیب دانه های كفیر و بسیاری محصولات دیگر نظیر آبجو و آب میوه ها دخالت دارند .

¨معروف ترین : گونه ای به نام Candida . utilis در تولید SCP استفاده می شود .

¨Cryptococcus

¨آنها كیسه هاگ تولید نموده ، قندها را تخمیر نمی نمایند . این مخمرها بی رنگ ، قرمز یا پرتقالی بوده . آنها روی گیاهان ، در خاك ، توت فرنگی و دیگر میوه ها ، ماهی های دریایی ، میگو و گوشت چرخ شده تازه گاو یافت می شوند .

¨Debaryomyves

¨این مخمر یكی از دو جنس شایع در فرآورده های لبنی است . D.hansenii شایعترین گونه در مواد غذایی است . این مخمر در حضور آب نمك با غلظت %24 و aὠ معادل 65/0 قادر به رشد است . دباریومایسس ماده لزجی بر روی سوسیس تشكیل داده ، در داخل آب نمك و روی پنیر رشد كرده و باعث فساد آب پرتقال غلیظ و ماست می شود .

فایل پاورپوینت 38 اسلاید

کلمات کلیدی: کاربرد تخمیر و مخمر ;صنایع غذایی;مخمر ;تخمیر ;فرآیند تخمیر

خرید فایل

دانلود فایل

دانلود فایل آزمون مدارس برتر پایه دوازدهم - 25 دی 98
گروه : کنکور کارشناسی
در ادامه مطلب میتوانید فایل آزمون مدارس برتر یا همان نشان را برای رشته های ریاضی فیزیک و علوم تجربی در پایه دوازدهم بهمراه پاسخنامه تشریحی دانلود نمایید. این آزمون در تاریخ 25 دی ماه برگزار گردید.دانلود محدوده بندی آزمونهای مدارس برتر تمامی پایه ها رشته ریاضی و تجربی 98دانلود آزمون مدارس برتر مرحله هشتم 25 دی 98 پایه دوازدهم ریاضی و ت

ادامه مطلب

دانلود فایل

دانلود جزوه حل تمرین‌ شیمی پایه دوازدهم
گروه : کنکور کارشناسی
فایل جزوه حل تمرین‌ شیمی ویژه پایه دوازدهم که توسط آقای نوید نقاشان تهیه شده است. جزوه حل تمرین شیمی یک فایل PDF است که در 36 صفحه تنظیم شده را در ادامه مطلب آماده کرده ایم که میتوانید بصورت رایگان این فایل ارزشمند را دانلود نمایید.

ادامه مطلب

ارسال نظر

نظر شما به عنوان "کاربر مهمان" منتشر خواهد شد. یا میتوانید ورود کنید یا عضویت داشته باشید.

نظرات

بازخوانی نظرات کاربران ...