¨مخمرها
¨مخمرها قارچ هایی هستند كه در تمام طول چرخه ای رویشی خود و یا در بخشی از آن تك یاخته ای می باشند. از نظر طبقه بندی ، بیش از 60 جنس و 500 گونه مخمر تاكنون شناسایی شده است .
¨اندازه سلول مخمرها بزرگتر از باكتری ها و كوچك تر از كپك بوده وبه شكل های تخم مرغی ، باریك و بلند ، بیضوی و یا كروی مشاهده می شوند .
¨اكثر مخمرهای مهم در مواد غذایی از طریق جوانه زدن و تقسیم دوتایی تكثیر می یابند . مخمرها در دامنه وسیعی از PH اسیدی (5/8-5/1) و غلظت تا حدود %18 اتانل قادر به رشداند .
¨رنگ های زیادی از قبیل كرمی ، صورتی تا قرمز به وسیله مخمرها تولید می شود .
¨رشد و فعالیت مخمرها
¨مخمرها قادر هستند به طریقه بی‌هوازی اختیاری ، رشد نمایند. بدین معنی که از اکسیژن یا ترکیبات آلی به عنوان پذیرنده نهایی الکترونها استفاده می‌کنند. در محیط واجد اکسیژن فراوان ، مخمرها مواد قندی را تخمیر کرده ، اتانول و دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. این فرآیند اساس صنایع تهیه مشروبات الکلی و شیرینی پزی است.
¨برخی از گونه‌های ساکارومایسس مانند ساکارومایسس سروزیه را برای تهیه اتانول و دی‌اکسید کربن جهت ورآمدن خمیر نان بکار می‌برند.
¨
¨مخمرها در حضور غلضتهای بالا املاح مثل قند و نمك قادر به رشد می باشند و بنابراین ، رطوبت كمتری نسبت به باكتری نیاز دارند .
¨دامنه حرارتی جهت رشد بیشتر مخمرها به طور عموم شبیه كپكهاست با اپتیمم oC 30-25 و ماكزیمم oC 47-35 . بعضی انواع در صفر درجه و كمتر رشد می كنند ، رشد بیشتر مخمرها در PH اسیدی و حول و حوش 5/4-4 مطلوب است .
¨قندها بهترین غذا برای انرژی مخمرها محسوب می گردند ، آگرچه هوازیها قادرند اسیدهای آلی و الكل را اكسید كنند .
¨غذای ازت دار از تركیبات ساده نظیر آمونیم ، اوره تا اسید آمینه و پلی پپتیدها مورد استفاده مخمرها قرار می گیرند .
¨Brettanomyces
¨این مخمرهای غیر اسپورزا سلولهای موشكی تشكیل داده و فقط در شرایط هوازی گلوكز را به اسید استیك تبدیل می كنند .
¨این مخمر باعث فساد شراب ، آبجو، آشامیدنیهای سبك و ترشی ها می شود و تعدادی از آنها در تخمیر ثانویه انواع آبجو دخالت دارند.
¨Candida
¨
نام این مخمر به معنای سفید درخشان است چرا كه سلول های آن فاقد رنگدانه های كاروتنوئیدی است .
¨
¨اعضای این جنس معمولترین مخمرهای گوشت چرخ شده تازه گوساله و پرندگان هستند ، C.tropicalis شایعترین آنها در مواد غذایی است . تعدادی از آنها در فرآیند تخمیر لوبیای كاكائو ، بعنوان تركیب دانه های كفیر و بسیاری محصولات دیگر نظیر آبجو و آب میوه ها دخالت دارند .
¨معروف ترین : گونه ای به نام Candida . utilis در تولید SCP استفاده می شود .
¨Cryptococcus
¨آنها كیسه هاگ تولید نموده ، قندها را تخمیر نمی نمایند . این مخمرها بی رنگ ، قرمز یا پرتقالی بوده . آنها روی گیاهان ، در خاك ، توت فرنگی و دیگر میوه ها ، ماهی های دریایی ، میگو و گوشت چرخ شده تازه گاو یافت می شوند .
¨Debaryomyves
¨این مخمر یكی از دو جنس شایع در فرآورده های لبنی است . D.hansenii شایعترین گونه در مواد غذایی است . این مخمر در حضور آب نمك با غلظت %24 و aὠ معادل 65/0 قادر به رشد است . دباریومایسس ماده لزجی بر روی سوسیس تشكیل داده ، در داخل آب نمك و روی پنیر رشد كرده و باعث فساد آب پرتقال غلیظ و ماست می شود .
¨
فایل پاورپوینت 38 اسلاید
