تخمیر فراورده های حیوانی
مهمترین فراورده های تخمیر شده حیوانی عبارتند از: فراورده های تخمیر شده شیر، فراورده های تخمیر شده گوشت و فراورده های دریایی تخمیر شده كه به ترتیب در زیر از دیدگاه تخمیری مورد بحث و بررسی قرار می گیرند.
3-1 فراورده های تخمیر شده شیر
همان طوری كه نام این گروه از فراورده ها نشان می دهد ماده اولیه تولید آنها شیر است، كه ممكن است به صورت طبیعی و یا پس از تغلیظ نسبی، مورد استفاده قرار گیرد. تخمیر اصلی این فراورده ها تخمیر لاكتیك است كه باعث انعقاد شیر می گردد.
فراورده های تخمیر شده شیر را به طور معمول به دو گروه تقسیم می كنند: شیرهای تخمیر شده و پنیرهای تخمیر شده هر گروه به طور جداگانه مورد بررسی قرار می گیرد. در تولید پنیرهای تخمیر شده به طور معمول بخشی از آب و تركیبات شیر پس از انعقاد حذف می شود.
شیرهای تخمیر شده
تاریخچه شیرهای تخمیر شده بسیار قدیمی است. منشأ اصلی آنها را آسیای مركزی می دانند. ولی به طور مطمئن هر جا كه دامداری بوده این فراورده ها هم كم و بیش تولید می شده اند. مهم ترین شبرهای تخمیر شده شناخته شده عبارتند از: ماست، دوغ كره كشت شده، دوغ بلغاری، شیر اسیدوفیل، كفیر، كومیس، اسكایر و تیت. فراورده های دیگری من و بیش مشابه فراورده های مذكور، و یا به طور كامل مشابه آنها، ولی با نام های دیگری، در كشورهای مختلف نیز تولید و مصرف می گردند. جدول 3-1 مجموعه كامل تری از شیرهای تخمیر شده را خلاصه می نماید.
برخی از متخصصان، شیرهای تخمیر شده را بر اساس درجه حرارت تخمیر، یا به بیان دیگر، حرارت بهینه مایه های میكروبی مورد استفاده در تولید آنها، به دو گروه تقسیم می كنند
. فراورده های تخمیرهای گرمادوست وفراورده های تخمیرهای میاندوست حرارتی.
شیرهای تخمیر شده ای كه با تخمیرهای گرمادوست تولید می شوند:
اصطلاح «گرمادوست» در اینجا در مورد تخمیرها ویا مایه هایی كه برده می شود كه حرارت بهینه آنها بین 37 تا 45 درجه سانتی گراد است و میكروب هایی كه در این تخمیرها یا مایه های آنها وجود دارند، به طور معمول، گونه های مختلف جنس های لاكتوباسیلوس و استرپتوكوكوس هستند. مهمترین فراورده این گروه، ماست است
ماست
ماست بیش از سایر شیرهای تخمیر شده در جهان تولیدو مصرف می شود. به همین دلیل بیش از سایر شیرهای تخمیر شده مطالعه و شناخته شده است.
انواع مختلف ماست هایی كه در كشورهای مختلف تولید می شوند بر اساس ضوابط استاندارد مربوطه (از شیر كامل، كم چربی یا چربی گرفته)، روش تولید ) با لخته یكپارچه و یا هم زده)، عطر و طعن (ماست طبیعی، ماست میوه یا اسانس دار) و عملیاتی كه پس از انعقاد روی آنها انجام می شود (فرایندهای حرارتی، انجماد، خشك یا تغلیظ كردن) به گروه ه های مختلفی تقسیم می كنند و لی در اینجا هدف بررسی ویژگی های میكروبی و همچنین ویژگی هایی است كه با مسائل میكروبی این فراورده ارتباط پیدا می كنند
یكی از ویژگی های مهم ماست استفاده از دو نوع باكتری لاكتیك، یعنی استرپتوكوكوس – ترموفیلوس (با نام جدید استرپتوكوكوس – سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس. چاپ نهم برگزمانوآل)، و اكتوباسیلوس – بولگاریكوس(با نام جدید لاكتوباسیلوس – دلبروكی ئی زیر گونه بولگارریكوس، چاپ نهم برگزمانوآل) در تولید آن است.
مقررات استاندارد برخی از كشورها تعداد باكتری های لاكتیك را در پایان فرایند تولید مشخص می نماید.چنانچه بر اساس مقررات كشور فرانسه، تعداد این باكتری ها در پایان فرایند باید حداقل 10 یاخته در گرم باشد.
تركیب و ویژگی های شیر مورد استفاده در تولید ماست:
به شیر مورد استفاده در تولید ماست، به طور معمول، مواد مختلفی مانند شیر خشك، شكر، مواد رنگی، تركیبات معطر طبیعی و غیره می افزایند. افزودن این تركیبات، به طور معمول ، اثرات مفیدی در فرایند و یا بازارپسندی فراورده دارد و به غیر از شكر، سایر افزدونی هادر عمل، اثری روی تخمیر ندارند. افزودن این مواد به طور اصولی، تابع مقررات جدی و ویژه ای است، سپس شیر مورد استفاده را تحت تأثیر حرارت های به طور نسبی بالا قرار می دهند. نتایح این عمل تحریك نشو و نمای باكتری های مایه ماست در نتیجه از بین بردن تركیبات جلوگیری كننده طبیعی، تشكیل اسید فرمیك، تولید مقادیر محدودی پپتید و اسیدهای امینه است.
باكتری های مایه ماست انرژی مورد نیاز خود را از تخمیر لاكتوز شیر تهیه می كنند، در نتیجه لاكتوز را به اسیدلاكتیك تبدیل می نمایند. در پایان تخمیر با فرایند، به طور معمول 20 تا 30 درصد لاكتوز به اسیدلاكتیك تبدیل می شود. در شرایط تولید صنعتی، مصرف لاكتوز به وسیله باكتریهای مایه ماست فقط از یك مسیر یا چرخه متابولیك تجزیه می شود. بدین ترتیب كه ابتدا به وسیله - گالاكتوزیداز (لاكتاز) به D – گلوكز و - گالاكتوزهیدرولیز شده، سپس D – گلوكز از طریق چرخه گلیكولیز به اسیدپیروویك و سپس به اسید لاكتیك تبدیل می شود. در حالی كه گالاكتوز، دفع شده و تدریجاً در شیر انباشته می شود. زیرا این تركیب به ندرت به وسیله باكتری های مایه ماست مورد استفاده قرار می گیرد. اسید لاكتیك تولید شده به وسیله استرپتوكوك مایه ماست، به طور معمول به شكل (+) و به وسیله لاكتوباسیل (-) D است.
به طورمعمول، شیر حاوی مقدار محدودی پپتید و اسیدهای امینه آزاد و قابل مصرف به وسیله باكتری های لاكتیك است، كه تنها در ابتدای نشو و نما، قادر به برطرف كردن نیاز آنهاست. برای ادامه نشو و نمای باكتری ها، باید اجباراً پروتئین های شیر را به پپتید و سپس به اسیدهای امینه تبدیل نمایند. در بین دو باكتری مایه ماست صنعتی تنها لاكتوباسیل واجد پورته آز است. در نتیجه استرپتوكوك مایه ماست به كمك پپتیدهایی كه به وسیله لاكتوباسیل آزاد می گردد قادر به نشو و نما می باشد. شیر همچنین حاوی عوامل رشد و عناصر معدنی مورد نیاز باكتری های مایه ماست می باشد
برخی از سویه های باكتری های ماست از لاكتوز تولید تركیبات پلی ساگاریدی به نام گلوكان می نمایند كه باعث چسبناك شدن فراورده ها می گردند.
فایل پاورپوینت 62 اسلاید
