تعداد بازدید
304 نفر
گروه
صنایع غذایی
فرمت
ppt
حجم فایل
356 کیلو بایت مگابایت
تعداد صفحات
27 صفحه
خرید فایل
کلمه Ultrasound از لفظ لاتین ultraبه معنی مافوق و نیز sound به معنی صوت یا صدا گرفته شده است
توضیحات :
مقدمه
هدف تمامی صنایع فرآیند كننده مواد غذایی تولید فرآوردهای با كیفیت بالا و تا حد امكان با حداقل هزینه می باشد كه این فرآورده در اثر قرار دادن مواد اولیه در معرض یك سری از فرآیند ها مانند حرارت دادن، خنك كردن، فشار و اختلاط و. . . تولید می شود. تنوع در مواد خام و شرایط فرآیند سبب بوجود آوردن فرآوردهای با كیفیت غیر قابل پیش بینی میشود. به همین دلیل بایستی كارخانجات مواد غذایی ویژگی های مواد اولیه را تعیین كرده و در هر مرحله از فرآیند، ماده غذایی و شرایط فرآیند را كنترل نمایند تا ویژگی های فرآورده نهایی تا حد امكان مشابه ویژگیهای مطلوب از قبل پیش بینی شده باشد.
تاریخچه
کلمه Ultrasound از لفظ لاتین ultraبه معنی مافوق و نیز sound به معنی صوت یا صدا گرفته شده است.
در سال 1876 میلادی ، فرانسیس گالتون برای اولین بار پی بوجود امواج فراصوت برد و دستگاه كشف كننده زیردریاییها به كمك امواج صوتی به نام Sonar ابداع كرد. بعدها از این دستگاه بطور گستردهای در صنعت این كشور برای آشكار سازی شكافها در فلزات و سایر موارد مورد استفاده قرار میگرفت. Sonar به از مدتی به علم پزشكی وارد شد.
_کاربرد فراصوت برای غیر فعال سازی میکروبها میکروب در اواخر دهه 1920 مطرح شد.
در سال 1960 بیل و سین جیسر موفقیت آولتراسونیک را به عنوان روش هموژنیزه کردن در کاربردهای دارویی اثبات کردند.
در سال 1996 توسط شخصی به نام گافنی وسیله ای مخصوص اولتراسونیک طراحی شد که در تولید پنیر کاربرد داشت.که این وسیله باعث کاهش انرژی مصرفی و تلف شده می شود و پنیر نرم تری تولید کرد.
تعریف امواج الکتروسوند
انسان قادر است موج های صوتی با فرکانس 20 تا 20000 سیکل در ثانیه را بشنود موج های صوتی با فرکانس کمتر از 20 سیکل در ثانیه را اینفراسونیک ( فرو صوت ) و به دسته ای از امواج مکانیکی که فرکانس نوسانشان بیش از محدوده شنوایی انسان (KHz 20) باشد امواج اولتراسونیک ( فرا صوت ) گفته می شود.
نحوه استفاده از این امواج در صنایع غذائی به دو گونه است.
1_ كاربرد اولتراسوند با شدت بالا
2_ کاربرد اولتراسوند با شدت پائین
امواج با شدت بالا
امواج الکتروسوند با شدت بالا که در آنها ازتوان بالا استفاده می شود به عنوان ابزاری در تغییر ویژگی های مواد غذایی نظیر هموژنیزه كردن، تمیز كردن، استریل كردن، حرارت دادن، امولسیفیه كردن، مهار فعالیت آنزیم ها و میكروبها و متلاشی كردن سلول، تشدید واكنش های اكسیداسیون، اصلاح گوشت، اصلاح كریستالیزاسیون، افزایش مدت نگهداری مشروبات الکلی، کاهش آب و ...استفاده می شود.
امواج با شدت پایین
از امواج اولتراسوند با شدت پایین به عنوان روش تجزیهای در تهیه اطلاعات مربوط به ویژگی های فیزیكی و شیمیایی مواد غذایی استفاده می شود. در این حالت توان به كار رفته به حدی پائین است كه پس از قطع امواج اولتراسونیك هیچگونه تغییری در خواص فیزیكی و شیمیایی مواد غذایی ایجاد نمی شود در نتیجه به این تکنیک غیر مخرب گویند و از آن می توان در اندازه گیری ضخامت، تشخیص جسم خارجی، اندازه گیری فلوریت، تعیین تركیبات متشكله، اندازه ذرات، و غیره استفاده كرد.
مزایای اولتراسونیک
اولتراسوند مزایای اساسی نسبت به سایر روش های تجزیهای و تکنیک های مورد استفاده برای کنترل عملیات فرآیند و سالم سازی مواد غذایی دارد، زیرا در حالیکه بسیاری از این روشها تخریبی و وقت گیر بوده و نیاز به نیروی کار زیاد و آماده کردن مقادیر زیادی نمونه دارد، این روش نیازی به آماده سازی نمونه نداشته، دقیق و نسبتاً ارزان است و می تواند به سرعت (کمتر از یک ثانیه) به طور غیر تخریبی در طی فرآیند مواد غذایی در تعیین ویژگی ها و کیفیت غذاها حتی مواد غذایی تغلیظ شده و از لحاظ نوری کدر نیز به کاربرده شود و بنابراین سبب افزایش راندمان و کاهش هزینه تولید محصول می شود.
معایب اولتراسونیک
اولتراسونیک در غذا تولید رادیکال آزاد می کند و اعضای سلولی می توانند نسبت به مواد مضر نفوذ پذیر تر و حساس تر شوند این قضیه اثر زیان آوری روی طعم بعضی آب میوه ها و غذاهای خیلی چرب مانند فرآورده های لبنی دارد.این عمل ممکن است برای بعضی از غذاها مزیت باشد اما جنبه ضرر آن زیاد است.
فایل پاورپوینت 27 اسلاید
کلمات کلیدی:
اثر اولتراسونیک ;نگهداری مواد غذایی;معایب اولتراسونیک ;امواج الکتروسوند ;تعریف امواج الکتروسوند
خرید فایل
