اجزاء خاص پروتئینی هستند كه اثرات مثبتی بر شرایط یا عملكردهای بدن مصرف كننده داشته و نهایتاً خواص سلامت بخشی را اعمال می نمایند .
خوردن چنین پپتیدهایی بر عملكرد دستگاه گوارش ، سیستم ایمنی ، دستگاه عصبی و قلب اثرات مثبتی را بجای می گذارند
این اثرات سلامت بخش به نوع و ترتیب قرار گیری اسیدهای آمینه پپتیدهای مختلف بستگی دارد . بطوریكه برخی از این پپتیدها خواص ضد میكروبی ، آنتی اكسیدانی ، ضد فشار خون ، ممانعت از ایجاد لخته در عروق خونی و یا فعالیت متعادل سازی سیستم ایمنی را دارند و البته برخی از آنها نیز خواص چند گانه ای را از خود نشان داده اند.
اندازه و طول این پپتیدها زیست فعال از 2 تا 20 اسید آمینه می باشد
پروتیئن های شیر در ابتدابه شكل غیر فعال در زنجیره مولكولی پروتئین مادر وجود دارند . ولی ممكن است به 3 روش از مولكول اولیه آزاد شده و نقش زیست فعالی یا فیزیولوژیكی و عملكردی خاص خود را اعمال می نمایند . این سه روش عبا رتند از:
1- هیدرولیزآنزیمی توسط آنزیم های گوارشی
2- تخمیر شیر با استارتر های پروتئولیتیك
3- پروتئولیز با آنزیم های مشتق شده از m.oها یا گیاهان
امروزه پروتئین های شیر مهمترین منبع غنی از این پپتیدها بشمار می روند . بطوریكه تا كنون تعداد بسیار زیادی از این پپتیدهای زیست فعال دراثر هیدرولیز پروتئین های شیر و فرآورده های تخمیری شیری شناسایی شده اند.
یا حتی امروزه در برخی كشورها فرآورده های لبنی ای تولید می شوند كه به آنها برخی از این پپتیدها ریست فعال بعنوان مكمل اضافه می شود كه خواص سلامت بخشی و عملكردی چند گانه و فیزیولوژیك دارند.
جدای از تشكیل پپتیدهای زیست فعال در طی فرآیند رسیدن ، دسته ای از آنها نیز پس از خوردن پنیر و اثر آنزیم های گوارشی بروی آن در طی عبور از دستگاه گوارش مشكل می گیرند بطوریكه در یك تحقیق در شرایط آزمایشگاهی مشخص گردید كه با اثر آنزیم پپسین بر پنیر امنتال مقدار پپتیدهای زیست فعال مهم و شاخص افزایش قابل ملاحظه ای یافته است . در پی چنین نتایجی می توان اظهار داشت كه كه هضم فیزیولوژیك احتمالاً تشكیل پپتیدهای زیست فعال را از پروتئین ها یا الیگوپپتیدهای موجود در فرآورده های لبنی افزایش داده و نیز اینكه دسته ای از پپتیدهای زیست فعال در طی فرآیند هضم حفظ می گردند .
در ماست های پروبیوتیكی كه در آنها از سویه میكروبی لاكتوباسیلوس كازئی استفاده گردیده بود نیز انواع مهمی از پپتیدهای زیست فعال شناسایی شده اند .
نوعی شیر ترش
محصولcalpis . co. )ژاپن)
حاوی پپتید های زیست فعال
(Val-Pro-Pro)و(Ile-Pro-Pro)
مشتق شده از كاپا كازئین و بتا كازئین
كاهش فشار خون
نوشیدنی تخمیری شیری غنی از كلسیم
محصول كمپانی valio oy . (فنلاند)
حاوی پپتید های زیست فعال
(Val-Pro-Pro) و(Ile-Pro-Pro)
مشتق شده از بتا كازئین و كاپا كازئین
كاهش دهنده فشار خون
وی پروتئن هیدرولز شده
محصول كمپانی davisco(USA)
اجزاء پروتئینی بتالاكتوگلوبولین
كاهش فشار خون
نوعی پنیر سخت تخمیری كم چربی
محصول كمپانی agrifood research(فنلاند)
حاوی پپتید های زیست فعال آلفا اس
كازئینf(91-100) (1-7) (1-9)
بدون اثر سلامت بخشی
اجزاء پروتئینی هیدرولیز شده
كمپانی DMS Food spicialtilties
از پپتید های مشتق شده كازئینی
بهبود عضله - بدنسازی
نوعی آدامس
كمپانی cabury adams(USA)
كازئین كلسیم فسفات
ضد سرطان
اجزاء هیدرولیزی
كمپانی ARLA FOOD INGEDEINT
كازئینو فسفو پپتید
كمك به جذب مواد معدنی
تولید پپتیدهای زیست فعال به روش هیدرولیز آنزیمی
متداولترین روش تولید پپتیدهای زیست فعال هیدرولیز آنزیمی مولكول كامل پروتئینی است . بسیاری از پپتیدهای زیست فعال شناخته شده با استفاده از آنزیم های گوارشی همچون پپسین و تریپسین تولید می شوند .
البته از دیگر آنزیم های هضم كننده و گاهی از تركیبی از چند پروتئیناز مختلف ( مثل آلكالاز ، كیموتریپسین ، پانكراتین و ترمولیزین و نیز آنزیم هایی از منابع باكتریایی یا قارچی ) نیز برای تولید پپتیدهای زیست فعال استفاده می گردد .
اخیراً از تكنیك DNA نو تركیب نیز برای تولید پپتیدهای زیست فعال استفاده شده است به این ترتیب كه ژن تولید كازئین αs1 را وارد سیستم وراثتی E.coli نموده و سپس با اثر دادن آنزیم تریپسین به پروتئین تولید شده توسط میكروارگانیسم مذكور ، پپتید زیست فعال تولید می نمایند .
فایل پاورپوینت 52 اسلاید
