مقدمه

در دهه 1980 ، حرکتی در جهت تولید فرآورده های غذایی کم کالری مشاهده گردید.

آگاهی مصرف کنندگان در زمینه کالری و بهداشت ، واکنش سریع بسیاری از تولید

کنندگان را موجب گردید. دو روش به منظور تولید مواد غذایی کم کالری مورد

استفاده قرار گرفت : 1 ) کنترل مقدار و 2 ) کاهش و حذف ترکیبات پرکالری ،

و در درجه نخست شیرین کننده ها و چربی ها . مفهوم کاهش مقدار در برخی زمینه ها

اجرا شد ، ولی کاهش ترکیبات انرژی زا ، بیشتر مورد توجه قرار گرفت. در نتیجه ،

صنایع غذایی در طریق کاهش مقدار چربی ، شیرین کننده ها و سایر کربوهیدرات های

غذایی ، کوشش ، تحقیق و سرمایه گذاری وسیعی نمود.

عوامل قوام دهنده ای که به عنوان جایگزین چربی ها مورد استفاده قرار می گیرند ،

به دو گروه می توان تقسیم نمود : گروه اول آنهایی که فقط تا حدودی ویژگی های

چربی ها ( لیپید ها ) را دارا بوده و یا بروز می دهند. این گروه را جایگزین

نسبی چربی ها می نامند . قوام دهنده های این گروه فاقد فعالیت کاری هستند. گروه

دوم شامل قوام دهنده هایی می شود که هم دارای ویژگی ها و هم فعالیت های

کاری چربی ها می باشند. این گروه می تواند کاملاً جایگزین چربی ها بشود.

به طور معمول ، هر چه مقدار چربی در یک سیستم غذایی بیشتر باشد ، دستیابی به

کلیه ویژگی ها و فعالیت های کاری ، به وسیله فقط یک جایگزین ، مشکل تر خواهد بود.

پلیمرهای محلول در آب ، در اغلب موارد به عنوان جایگزین های نسبی و کامل

چربی ها مورد استفاده قرار می گیرند . این ترکیبات می توانند موادی مانند ترشحات

، درختان و درختچه ها ، عصاره دانه های گیاهی و جلبک های دریایی ، اتر های

سلولز ، صمغ گوار ، صمغ گزانتان و مشتقات آنها باشند.

پلیمرهای محلول در آب ، به طور سنتی ، برای پایدار کردن بخش آبی سیستم های

غذایی ، مورد استفاده قرار می گیرند. برخی دیگر از این ترکیبات در ایجاد خمیره ،

بافت و گرانروی ( چسبندگی ) استفاده می شوند در بسیاری از موارد ، از نشاسته

های تغییر یافته همراه با صمغ ها در کاهش هزینه و اصلاح یا تشدید برخی بافت ها

استفاده می گردد.

پژوهشگران ، پژوهش های گسترده ای را به منظور دستیابی به فنونی شروع نموده اند که

بتوانند خواص نشاسته را برای جایگزین کردن چربی ها تقویت نمایند. نشاسته های تغییر

یافته ( یا اصلاح شده ) در برخی موارد به عنوان جایگزین چربی ها ، و در برخی دیگر

به عنوان حجیم کننده ( یا حجم دهنده ) چربی ها عمل می نمایند. منشاء نشاسته نوع

تغییراتی که روی آن انجام می گیرد در تشدید خواص کاری نشاسته های مختلف مؤثرند

در حال حاضر ، به نظر می رسد که نشاسته هیدرولیز شده سیب زمینی ، بهترین

نشاسته برای جایگزین کردن چربی هاست. برای هیدرولیز نشاسته می توان از آنزیم ها و

یا اسیدها به منظور قطع برخی پیوندهای ملکولی استفاده نمود.

تعدادی جایگزین روغنی و غیر مغذی نیز برای چربی ها تهیه شده اند . فهرست

محدودی از این جایگزین ها نیز در جدول نشان داده شده است.

فایل پاورپوینت 22 اسلاید