اهمیت تغذیه ای شیر و فرآورده های لبنی بر هیچ كس پوشیده نیست. شیر، نه تنها یک غذای ضروری است بلکه به عنوان منبعی غنی از عناصر غذایی فعال زیست شناختی نیز به شمار می رود.

از روزگاران کهن، شیر گاو به عنوان یک غذای ضروری در بسیاری از غذاهای روزمره به شمار می رفته است. با توجه به اینكه شیر ماده غذایی است كه از سرعت فسادپذیری بسیار زیادی برخوردار می باشد تولید بهداشتی ، جمع آوری مناسب ، اصول صحیح نگهداری و فراوری آن اهمیت فوق العاده زیادی دارد. ارتقا كیفیت شیر خام سبب بهبود در كیفیت انواع فرآورده ای لبنی بدست آمده از شیر می گردد. از آنجائیكه بعضاً فاصله مراكز تولید شیر تا كارخانجات لبنی زیاد بوده و در برخی از مناطق برای سرد نگه داشتن شیر خام تجهیزات سرمایشی لازم در دسترس نیست یكی از راههای مناسب برای حفظ كیفیت شیر در این مواقع، فعال كردن سیسم لاكتوپراكسیداز شیر می باشد.

شیر بطور طبیعی حاوی چند عامل ضد میكروبی است كه خاصیت باكتری استاتیك یا باكتریسید دارند و لاكتنین نامیده می شوند. مهمترین عوامل ضد میكروبی شیر عبارتند از:

• لیزوزیم
• لاكتوفرین
• لاكتوپراكسیداز
• ایمنوگلوبولین ها

لیزوزیم یكی دیگر از آنزیم های موجود در شیر بعضی از گونه ها بویژه در انسان می باشد . بطور كلی دو نوع لیزوزیم وجود دارد :
نوع اول لیزوزیمی است كه عمدتاً در سفیده تخم مرغ وجود دارد و تحت عنوان لیزوزیم c معروف است .
نوع دوم آن به طور عمده در سفیده تخم غاز وجود دارد و به لیزوزیم G معروف است .
در انسان و تك سمی ها نوع لیزوزیم C ببیشتر مد نظر است ولی گاو تقریباً حاوی هر دو نوع لیزوزیم می باشد خاصیت ضد باكتریایی دارد و از طریق تخریب پیوندهای گلوكوزیدی بین پپیتد گلیكان ( جزء اصلی دیواره سلولی باكتری ها) باعث از بین رفتن دیواره سلولی عوامل بیماری زا می شود .
فعالیت لیزوزیم در شیر گاو هنوز در پرده ای از ابهام است ولی غلظت بالای آن در شیر انسان ( 12/0 در لیتر) گزارش شده است . در آغوز انسان مقادیر لیزوزیم در بالاترین حد خود گزارش شده است .

لاكتوفرین ( Lactoferrine )
لاكتوفرین یك گیلوپروتئین متصل شونده به یون آهن با وزن ملكولی 80 كیلودالتون می باشد كه برای اولین بار از شیر گاو جدا شده است و متعاقباً در شیر انسان نیز وجود آن به اثبات رسیده است . لاكتوفرین به مقادیر مختلف از غدد ترشحی موجود در پستانداران مانند شیر ، بزاق ، اشك و از بعضی گلبول های سفید ترشح می شود . مقادیر لاكتوفرین موجود در شیر گاو در حالت طبیعی حدود 2/0 گرم در لیتر اندازه گیری شده است . در طول دوره خشكی ، غلظت لاكتوفرین در غدد ترشحی پستان شروع به افزایش می نماید و تا 30 روز بعد از پایان دوره خشكی این سیر افزایشی ادامه دارد . حداكثر میزان ترشح لاكتوفرین در غدد ترشحی پستان حدود 50 الی 100 گرم در لیتر پیش بینی شده است . در شیر انسان و در آغوز غلظت لاكتوفرین به ترتیب در حدود 2 الی 4 گرم در لیتر و 6 الی 8 لیتر گزارش شده است .

وظایف لاكتوفرین به قرار ذیل می باشند :
خاصیت ضد باكتریاییP
دفاع علیه عفونت های معده ای –P روده ای
همكاری با بعضی از ایمنوگلوبولین ها و پروتئین های سیستم دفاعیP
P محرك رشد سلولهای بدن حیوانات به ویژه لنفوسیت ها و سلول های روده.
علاوه بر مواد فوق ، یكی از وظایف لاكتوفرین موجود در شیر را كمك به جذب آهن در سطح روده می دانند هر چند این ادعا هنوز از لحاظ علمی به اثبات نرسیده است .

بیشتر میكروارگانیسم ها و عوامل بیماری زای موجود ، برای رشد خود به آهن احتیاج دارند و بنا براین لاكتوفرین با اتصال به آهن از رشد باكتری های نیازمند به آهن با غیر قابل دسترس كردن آهن جلوگیری می كند . یك مولكول لاكتوفرین قادر است كه به دو مولكول آهن ( 3+Fe ) متصل شود . گزارش مقالات معتبر متعدد حاكی از این است كه لاكتوفرین دارای خصوصیات آنتی باكتریال قابل توجهی

می باشد و بر علیه باكتری های گرم منفی نیازمند به آهن به خصوص كلی فرم ها از عوامل اصلی ابتلای گاو به ورم پستان هستند ، وارد عمل می شود . همچنین لاكتوفرین بر علیه تعدادی از باكتری های گرم مثبت مانند استرپتوكوكوس اورئوس و لیستریامونوسیتوژنز نیز عمل نموده و در از بین بردن آنها نقش آفرین می باشد . باكتری های لاكتوژنیك در معده و روده كه نیاز چندانی به آهن برای ادامه فعالیت خود ندارند به طور كلی تحت تأثیر لاكتوفرین قرار نمی گیرند .
اخیراً گزارشاتی مبنی بر تأثیر لاكتوفرین در از بین بردن استرپتوكوكوس و ویبریون نیز به چشم

می خورد . ثابت شده است كه لاكتوفرین میزان كلنی های مونوسیت های میزبان را افزایش
می دهد و باعث كاهش رشد باكتری استرپتوكوكوس اورئوس می شود .

فایل پاورپوینت 25 اسلاید