در شیر حدود 95% کازئین در ساختارهای کلوئیدی به نام میسل های کازئین وجود دارد .

گروه فسفات با کلسیم پیوند برقرار می کند و کلسیم فسفات کلوئیدی را به وجود می اورند که این پیوندها ساختار میسل را می سازند

میسل های کازئین در pH طبیعی شیر یعنی حدود 6.7 به دلیل دارا بودن بار منفی میسل و گروهای هیدروفیل در سطح ان به صورت محلول هستند.

دو روش برای انعقاد شیر وجود دارد:

تغییر شکل دادن میسل های کازئین به علت هیدرولیز کازئین توسط رنت است که به دنبال آن توده ای شدن میسل را خواهیم داشت.

انعقاد آنزیمی در 3 فاز انجام می گیرد:

در انعقاد اسیدی شیر ویژگی های میسل کازئین با کاهش PHشیر تغییر می کند در نتیجه کلسیم فسفات کلوئیدی از ساختمان میسل جدا می شود و طی آن بار منفی در ساختمان میسل های کازئین خنثی می شود همچنان که میسل های کازئین به نقطه ایزوالکتریک نزدیک می شوند توده ای شدن اتفاق می افتد

زمان لازم برای ظاهر شدن نخستین لخته پس از افزودن کواگولانت است.

ثبات و استحکام دلمه که در زمان معینی بعد از افزودن کواگولانت است

1- کلسیم کلرید

2- دما

3-PH

—فایل پاورپوینت 21 اشلاید